Ako správne pripraviť kvas

Destiláť vyrobený v páleniciach máva často nízku kvalitu, býva veľmi silný, kyslý a škriabe v hrdle. Pritom na jeho zlepšenie netreba veľa. Na vine je nesprávna príprava kvasu.

Pre mnohých tieto riadky určite nebudú ničím neznámym, príspevok je skôr návodom pre začiatočníkov. Neznamená to však, že v ňom nie sú úmyselne vynechané detaily a „finesy“, ktoré môžu poznať iní. Do kvasu použijeme len zdravé, môže byť aj prezreté, nie však nahnité ani plesnivé ovocie. Sypeme ho do čistých nádob. Predtým ho môžeme popučiť, pomlieť, prípadne aj vykôstkovať. Ak je ovocia málo, zalejeme ho cukrovou vodou, aby bol čo najrýchlejšie vytlačený vzduch prítomný medzi plodmi, čím sa zabráni dodatočnej hnilobe a plesniveniu. Do kvasu môžeme pridať aj staré kompóty a džemy rozmiešané vo vode, prípadne iné nepotrebné výrobky z ovocia s obsahom cukru. Vtedy je vhodné pridať kultúrne kvasinky, používané na prípravu domáceho vína. Sú schopné pracovať aj pri vyšších koncetráciách cukrov.

Vhodné je pridať živnú soľ – fosforečnan amónny, v množstve asi 25 gramov na sto litrov. Sud zakryjeme, najlepšie fóliou, ktorú previažeme špagátom alebo zaťažíme napríklad doskami, nie však úplne vzduchotesne. Vznikajúci plyn by totiž mohol tlakom nádobu porušiť, alebo obsah môže pri otváraní vykypieť. Čas kvasenia závisí hlavne od okolitej teploty a od cukornatosti. Ukončenie procesu kvasenia zistíme zmenou jeho chuti. Sladká chuť sa zmení na výrazne kyslú, nie sladkokyslú. Obsah nespracovaného cukru vám na požiadanie zmerajú aj v pálenici z donesenej vzorky. Kvas, v ktorom bol ukončený proces kvasenia, môžeme skladovať bez prístupu kyslíka, teda v hermeticky uzatvorenej nádobe, až do budúceho roka bez zmeny jeho kvality. Pri prístupe kyslíka dochádza k premene alkoholov na kyseliny, kvas môže obsahovať aj väčšie množstvo ich esterov a je omnoho kyslejší.

Jeden až dva dni pred odchodom do pálenice do kvasu pridáme „vápno“. Môže to byť mletý vápenec – uhličitan vápenatý, hasené vápno, mletý vápenný hydrát – hydroxid vápenatý, ktorý predávajú v stavebninách. Vápna dodáme asi jednu lopatku na uhlie, čo je asi 300 gramov na sto litrov kvasu. Ak je prekysnutý, môže byť vápna aj viac. Jeho predávkovanie nie je na škodu. Kvas dôkladne premiešame a kyslá chuť zmizne. Zmena je taká výrazná, že ju nemôžete nezbadať. V prípade použitia vápenca alebo starého hydroxidu sa môže stať, že kvas divoko šumí a môže zo suda aj vykypieť.

Všetky kyseliny, ktoré vznikli kvasením, sa reakciou s vápna menia na vápenaté soli týchto kyselín a pri destilácii zostávajú v kotle spolu s nezreagovaným vápnom. Estery kyselín, vzniknuté reakciou alkoholov s kyselinami, ktoré pri požívaní tak nepríjemne škriabu v hrdle, najmä octan etylnatý, sa pri varení s vápnom menia späť na príslušné kyseliny a alkoholy. Kyseliny opäť reagujú s vápnom, alkoholy vydestilujú. Ak by sme nepoužili vápno, octan etylnatý – bod varu 77,1 °, by sme pri destilácii v pálenici nemohli oddeliť, kedže majú s etylalkoholom – bod varu 78,5 °C, veľmi blízke body varu.

Pred a pri prvom stupni destilácie v pálenici sme sa teda zbavili kyselín a esterov. V druhom stupni destilácie je spočiatku potrebné prvý destilát zohrievať čo najpomalšie, aby vyprchal „bolehlav“ acetaldehyd – bod varu 20,8 °C, nechutný acetón – bod varu 56,2 °C a jedovatý metylalkohol – bod varu 65,0 °C. Acetaldehyd čiastočne vyprchá, ostatné nechcené zložky destilujú a odchádzajú do predných podielov. So zvyšujúcou sa teplotou destilujeme zmes etylalkoholu s pribúdajúcim obsahom vody. V závere nie je vhodné príliš dlho nechať tiecť „čistú vodu“, pretože obsahuje ďalší „bolehlav“ propytalkohol – bod varu 97,2 °C. Lepšie je vysokú koncetráciu alkoholu v destiláte znížiť pridaním destilovanej vody.

Acetaldehyd čiastočne zostáva aj v hotovom destiláte, preto nádobu nechávame nejaký čas otvorenú, aby sa odvetral. Lepšie sa osvedčilo ponechať hotový produkt uzavretý vo veľkej nádobe, kde zostane približne polovica objemu voľná. Asi v priebehu týždňa je potrebné nádobu niekoľkokráť otvoriť, vyfúkať a znovu zavrieť. Po každom vyfúkaní sa nad hladinou vytvorí nová rovnováha plynov a obsah aldehydu sa účinne znižuje.

Zdroj: Záhradkár 6/2000

« Späť na všetky články

Copyright © 2018 Liehovar Vráble. Všetky práva vyhradené. Vytvoril Webhelp.sk